Evy郁見幸福事

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5/20 新增 薄膜流程與配方~

 配方：任何配方都可以

例如：金牌吐司、龐多米、小P食譜內附的都行

           (加低粉與全麥配方除外)

附註：目前溫度還未破35度(台北)仍可使用此法(直接法)

           要是室溫過高，仍建議使用其他方式(例如低溫中種)

           此方式特別注意酵母用量：

               速酵最低用2.8g，冷藏鮮酵9g，冷凍鮮酵12-13g

關於薄膜的注意事項：

          1.水不要太少(低標160cc)所以，麵粉的吃水率要高些

          2.要有薄膜就需要打出筋性，如果想加低粉(或全麥粉)者，

             需要用低溫中種法或是提前混合後放入冰箱水合來增加筋性

             (目前實驗數不夠數據不足，等穩定之後會另外寫教學)   

關於日本麵粉：需要減少攪打時間避免斷筋

          5/21測試 德麥-石臼研磨，打兩次30即有筋度略為過度情形

流程簡述：

※一定要搭配降溫方案，否則麵包不好吃

1.白吐司 & 鮮奶吐司 & 包果乾堅果時：

   第一次 流程30(約5-7分，麵粉成團時，下酵母　(15分揉完全程) → 

   第二次 流程30(8~10分)取消 →下奶油→ 

   第三次 流程30(15分揉完全程) 

   (打完把麵糰取出，拿個有蓋的湯鍋裝；

   室溫大約發50分~1小時，冬天可能要1.5小時)

   (如果有事情或是要出門，可以整鍋放冰箱) → 發到兩倍大 →

   分割、滾圓(放置12~15分) → 桿捲(放置12~15分) → 

   桿捲(此時可包料) → 放入內鍋等終發(冬天用21，夏天可不用) → 

   發到內鍋的9分高或鍋邊 → 22烤

 2. 包芋泥 紅豆泥 & 起司培根 等含水量較高配料時：

   第一次 流程30(約5-7分，麵粉成團時，下酵母)(15分揉完全程)→   

   下奶油→ 第二次 流程30(15分揉完全程) 

   打完把麵糰取出，拿個有蓋的湯鍋裝；

   室溫大約發50分~1小時，冬天可能要1.5小時)

   (如果有事情或是要出門，可以整鍋放冰箱) → 發到兩倍大 →

   分割、滾圓(放置12~15分) →整型包料 

   放入內鍋等終發(冬天用21，夏天可不用) → 

   發到內鍋的9分高或鍋邊 → 22烤

 ※此流程少揉約10分鐘，是因為包料吐司算是大顆的包料麵包

    不需到出薄膜的程度，要打到薄膜再做也OK，但是薄膜會很黏手

    所以這邊不建議打那麼久，會增加操作難度