Evy郁見幸福事

直接法 (Straight Dough Method)
將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序，攪拌後的麵糰直接進行發酵。直接法方便而且省事省時，因此是最常被使用的麵包製作方法，但因為發酵時間較短，麵糰發酵不足，所以製作出來的麵包易於老化

快速直接法
快速發酵法是以直接法為基礎，再增加酵母用量，提高發酵溫度(約30度或以上)，增長攪拌時間，使麵糰高速發酵，三十分鐘即可分割麵糰，所以快速發酵法在二小時內即可製得麵包，但快速發酵法所製作的麵包缺乏發酵香味

老麵發酵法 (Old Dough Method)
將老麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料一起攪拌，即為老麵法。
老麵糰用量約在20~40%左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵包酸氣逼人，原則上發酵愈久的老麵糰用量應愈少。使用老麵糰做成的麵包具有它獨特的風味

中種法 (Sponge-Dough Method)
第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』(Sponge），又稱『種麵糰』
第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
用中種法製作的麵包，種麵的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是最關键。
中種法成品體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麵包，但過份發酵麵糰會有酸味，小麥香亦流失，而且花時間很多，也比較麻煩

液體發酵法 (Brew Process)
也稱液種法(Liquid Ferment Process)
將配方中全部酵母量和酵母重量 5-20 倍的水，以及少許的糖或酸價緩衝劑（如脫脂奶油、麵粉．．．）混合在一起，置於 30-35˚C 溫度下，使酵母產生活力快速的滋長，此種液態發酵液稱為 Brew 或 Ferment。約 45-90 分鐘後完成酵母滋養過程後，即可將發酵液置於 4˚C-7˚C 的冷箱冷藏，使用時再與其他材料一起攪拌

>== 延伸

冷藏液種法  (特推薦)

將配方中30~40%的麵粉 ,並取配方中與液種麵粉同重量的水 ,裝碗中 ,用湯匙攪拌為無顆粒狀,室溫放置45~60分鐘,接著蓋上保鮮膜, 冷藏12小時以上!

取出後 搭配其他配方一起使用即可( 採 後鹽 後油法) ! 

1. 先加入配方中未使用的 高粉, 糖, 水份, 酵母粉,及30~40%已製作完成的液種, 揉成團後,加入鹽巴, 揉勻後加入奶油. 柔值光滑!! 放置鍋中靜置20分鐘後 可整形~ 後發~烘烤

湯種法
湯種的製作其實就像中式點心的燙麵一樣，藉由加熱讓澱粉產生糊化而吸入更多的水份，使製作出來的麵包更為柔軟且口感更Q，更可以延緩老化。
除了燙麵的製法外，另外一個更重要的因素是熟成時間，這也是製作湯種的另一大重點

二次攪拌法
二次攪拌法的製作程序是介於直接法與中種法之間。首先將配方中的水先預留8%左右，再將其餘的材料全部進行攪拌，待發酵後取出麵糰與預留8%的水，再次攪拌。利用二次攪拌法比中種法省時，卻可得到與中種法相當的產品，也易於將麵筋攪拌擴展完成

無鹽發酵法
將配方中所有的原料除了鹽以外，全部加入攪拌，經過發酵後再把鹽加入，攪拌至鹽全部溶化即可。本製法與二次攪拌法有些相似，但本法在第二次攪拌時加鹽不加水，可縮短1/3的發酵時間，而且第二次才加入鹽可增強麵筋形成網狀結構，使麵包更有彈性

攪拌六階段

1. 拾起階段(pick up)：麵糰粗糙且濕，無彈性及伸展性.
2. 捲起階段(initial development)：麵筋開始形成，不再粘附缸邊，沒有光澤，稍微黏手，拉取麵糰時仍容易斷裂.
3. 麵筋擴展階段(clean-up)：麵糰已漸趨乾燥，拉取麵糰時有伸展性但仍容易斷裂.
4. 完成階段(final development)：整個麵糰挺立且柔軟，表面光滑不黏手，拉取麵糰時已有良好的伸展性及彈性.
5. 攪拌過度(let-down)：麵筋開始斷裂，麵糰又開始黏附缸邊且黏手.
6. 麵筋打斷(break-down)：麵筋斷裂，麵糰水化且鬆弛無力，流向缸底，成為流體狀