Evy郁見幸福事

鹽的烘焙理論

※夏日做土司 鹽巴是很重要的喔!! 鹽巴能抑制酵母生長     

烘焙時光屋 第九集 鹽的烘焙理論  

鹽這種食材在烘焙製作中扮演著非常重要的角色~
不只是風味更是影響組織和發酵~

鹽之於麵包烘焙製作中有兩個重大的功能
1.強化麵筋、增加延展性
2.抑制酵母生長 

首先我們要了解鹽的兩大分類
1.天然鹽、岩鹽 、日曬鹽[自然法所形成]
2.經由離子交換膜電透析法所製成的結晶鹽 [也就是傳統便宜的鹽] 

這兩者有何差異~?
最大的差異性在於【鹹味】
一般傳統的晶鹽都是由後者的方式所生產~
氯化鈉純度高，鹽味濃厚入口後不易散去!
而前者例如天然鹽、岩鹽等~所含的礦物質成分較高!
相對地鹽味比較柔和~
因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~
鹽的鹹味能夠受到掌控之外~
應用在歐式麵包之中更能體驗出麵粉的性質和小麥風味!

了解這兩個重大的功能~會更有利於我們去掌控麵包製作的關鍵!

例如現在傳統型法國麵包製作或是歐式麵包製作!
大多會採用【後鹽法】操作!
也就是在麵糰攪拌初期不加入鹽~
而是等到麵糰筋性形成後再把鹽加入攪拌!
這樣製作的最大好處就是能夠縮短麵糰攪拌的時間...
因為麵糰攪拌的初期~鹽會影響麵糰的吸水、減緩麵糰出筋的速度!
而且麵糰組織中除了水之外有其他異物~
會妨礙麵糰的黏結性使得延展性下降!
攪拌時容易造成無法捲起、黏性增加!
可是等到麵糰一旦產生筋性之後~
鹽就會發揮第一個作用﹝強化麵筋﹞~
我們就可以用比較快的速度得到所需的麵糰筋性!

而業界偶爾會發覺到有時後鹽法製做出的歐式麵包烘焙顏色太淺~
原因就在於第二點﹝鹽抑制酵母生長﹞~
有時候後鹽法忘記加鹽~導致最後鹽忘記加入或是太晚加入!
造成麵糰發酵過程中速度增快~
因為鹽能夠抑制發酵的最大主因在於減緩蛋白質分解脢的作用~
失去鹽的作用~過度分解的後果~
消耗掉麵粉的醣類和養分!
影響到最後的烤焙色澤!

一般而言~鹽的添加量基本量為麵粉的2%!
某些強調甘味的果子麵包~
並不會因此而降低用鹽的比例!
甚至會提高~因為配料越豐富的麵包越需要鹽來作為風味的平衡! 

如果不加鹽是否能做麵包呢?
答案是肯定的!
因為在過去鹽本來就是貴重的﹝食材﹞~
具歷史記載6000多年前古埃及製作金字塔時!
所供應給工人的餐點就已經出現麵包~
而當時製作的麵包就是不加鹽的....
不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外~組織也鬆散!
更無法製做出大體積的麵包....
如果在現今社會一定要製作無鹽麵包的話!
只好添加小麥蛋白粉增加筋性~或是添加發酵麵種的比利強化風味!
但是口感上仍然無法與加鹽麵包匹敵....