Evy郁見幸福事

以上文件,轉載自呂昇達老師blog,

呂老師blog如下:

http://bit.ly/1cujKzN

烘焙時光屋 第21集 鮮奶中的蛋白質變化

作者：呂昇達 老師 

暑假好忙啊^^不過還是找時間來幫忙大家補充烘焙知識加!這次的烘焙時光屋談的不是麵粉中的蛋白質而是鮮奶中的蛋白質...

鮮奶主要由三種蛋白質組合而成~分別為酪蛋白[Casein]、乳清蛋白[Lacto albumin]、乳球蛋白[Lactoglobulin]~有上過老師的烘焙課的同學應該不陌生~因為我常常會提到這些蛋白以及烘焙過程中的變化!

酪蛋白占鮮奶蛋白質中比例65~81%、乳球蛋白7~12%、以及關鍵的乳清蛋白2~5%最後還有微量的白蛋白和球蛋白~但是比例都非常少~

大家知道鮮奶有豐富的營養成分~但是直接添加新鮮鮮奶於麵糰製作中會造成麵團體積縮小!最大的主因就是含有多量活潑性硫氫根的鮮奶蛋白質，會阻礙麵糰吸水性使麵糰黏手，造成過大的烤盤彈性影響發酵和最終烘焙體積!所以往往製作鮮奶麵包使用保久乳能夠得到較大的體積和穩定的品質。若要使用一般新鮮鮮奶至少要先將鮮奶加熱85度至少30分鐘，讓乳清蛋白變性同時讓乳脂做結合，增加麵糰操作上的穩定度。至於保久乳或是濃縮奶水因為已經經過加熱處理，所以不需要經過加熱處理!!!

所以各位烘友們~以後製作鮮奶類的麵包!如果要做出最佳品質~除了選購頂級鮮奶之外~也要知道怎麼處理鮮奶讓她更美味^^

PS.

如果要加入牛奶,那麼一定要先煮沸後放涼才可以使用,因為牛奶中含有會阻礙酵母活動的成份,會使你的麵團發不起喔~~